Позадина
Кобасица је врста хране која користи веома старе технике производње хране и конзервирања меса, где се месо меље на тракице, меша са додацима и сипа у цревну облогу која ферментише и сазрева до сувог стања. Кобасице се праве од свињских или овчјих црева пуњених зачињеним месом и сушених.
Еволуција метода сушења кобасица
1) Традиционални начин -- природно сушење. Кобасице се окаче у вентилацију ради сушења на ваздуху, али на то у великој мери утичу временски услови; поред тога, током сушења привлаче муве, инсекте и мраве, што је нехигијенски и лако се буђа, трули и квари.
(2) Сушење на угаљ. Код ове методе сушења конзервираног меса постоје многи недостаци: производ је контаминиран пепелом угља, чађи, дуг циклус сушења, потрошња енергије, процес сушења на температури и влажности није добар за контролу, квалитет конзервиране кобасице није стабилан.
(3) сушење топлотном пумпом. Данас многи произвођачи салама користе опрему за сушење кобасица врућим ваздухом, што чини сушење кобасица чистим и хигијенским, скраћујући производни циклус, а процес сушења је једноставан, јединственог укуса, стабилног квалитета и дужег периода складиштења.
Како одабрати одговарајуће сушаре за кобасице?
1) Квалитет кобасица није повезан само са процесом састојака, већ је критичнији и процес сушења и одвлаживања, сушара за кобасице може интелигентно подесити процес сушења, подешавајући параметре сушења погодне за различите кобасице.
(2) ВестернФлаг сушара са циркулационим системом сушења, који истовремено одвлажује и загрева, постиже ефекат брзог сушења производа и смањује потрошњу електричне енергије. На њу не утичу спољашњи климатски услови и ради глатко током целе године.
(3)ВестернФлагова сушионица за кобасице, потпуно аутоматизован рад, једноставан и практичан, кућишта за сушење покривају целу земљу, како би се задовољиле потребе сушења свих сфера живота, поуздан квалитет, технолошка гаранција, гаранција сервиса.
Кораци сушења кобасица
1) изокинетичка фаза сушења кобасица
Фаза претходног загревања: траје 5 до 6 сати, у року од два сата након што се материјал утовари у сушару, температура се брзо подиже на 60 до 65 степени, без одвлаживања. Овај процес се углавном користи за ферментацију, контролишући да месо не промени боју и укус.
Након времена претходног загревања, подесите температуру на 45 до 50 степени, а влажност контролишите у распону од 50% до 55%.
2) фаза успоравања сушења кобасица
Контрола периода бојења и периода контракције и обликовања, температура се контролише на 52 до 54 степена, влажност се контролише на око 45%, време је 3 до 4 сата, кобасица постепено од светлоцрвене до јаркоцрвене боје, кобасица почиње да се скупља, овај пут треба обратити пажњу на појаву тврдих љуски, можете наизменично користити топло и хладно, ефекат је добар.
3) Брза фаза сушења кобасица
Главна ограничења у овој фази су температура, како би се ојачала брзина сушења, температура треба да порасте на 60 до 62 степена, време сушења треба да буде 10 до 12 сати, релативна влажност ваздуха треба да буде око 38%, а коначна влажност сушења кобасица треба да буде око 17%.
4) Након горе наведених фаза опреме за сушење, индикатори контроле дебаговања, сушење кобасица: боја сјајна, природно црвена, масноћа снежно бела, пругаста униформност, чврсто премаз воском, компактна структура, еластичност при савијању, арома меса.
(Напомена: На процес сушења утичу регионална надморска висина и влажност ваздуха и потребно га је прилагодити локалним условима, само као референца).
Време објаве: 21. мај 2024.
