Бели лук је биљка рода Allium из породице љиљана. Његови пупољци, цветне стабљике и луковице су јестиви. Бели лук је богат алиином. Под дејством алииназе, производи испарљиви сулфид, алицин, који има посебно зачињен укус, може повећати апетит и има антибактеријска и бактерицидна дејства. Прерада белог лука у сушене производе помоћу модерне технологије не само да може задржати оригинални укус и хранљиве материје белог лука, већ и омекшати арому белог лука пре јела и значајно продужити његов рок трајања. Тренутно се сушени производи од белог лука углавном користе у производњи свакодневних зачина и здравствених производа.
Сушени производи од белог лука се углавном деле на:дехидриране кришке белог лука, бели лук у праху и бели лук у грануламапрема њиховом облику.
Данас ћемо представити технологију обраде дехидрираних кришки белог лука:
1. Прерада сировог белог лука обухвата пет корака:избор материјала, сечење стабљике, љуштење и одвајање чена, љуштење и избор белог лука.
2. Избор материјалаУклоните главице белог лука заражене инсектима и буђаве. Главице белог лука које су премале потребно је уклонити јер је површина исечених кришки белог лука премала након сечења, што ће утицати на квалитет готовог производа. Овај процес захтева употребу секача белог лука и дуваљке. Исечене стабљике белог лука се сипају на елеватор и шаљу до секача белог лука преко транспортне траке. Секач белог лука користи трење које стварају различите брзине горње и доње гумене траке да би раздвојио главице белог лука на ченове.
3. Након што се бели лук раздвоји, ченови белог лука и љуске белог лука се помешају. Како их раздвојити? Користитејак ветар који ствара вентилаторПошто је специфична тежина ченова белог лука већа од специфичне тежине љуске белог лука, односно ченови белог лука су тешки, а љуска белог лука лака, љуску белог лука може однети ветар. Неољуштену љуску белог лука треба поново убрати или ручно просејати.
4. Слој љуске белог лука је и даље причвршћен за одвојене ченове белог лука. Овај слој љуске белог лука је веома близу језгра белог лука и потребно га је уклонити пре обраде.поступак сувог пилингаје загревање љуске ченова белог лука. Када се месо белог лука и љуска белог лука почну отпуштати, користите гас под високим притиском да бисте директно одували спољашњу љуску ченова белог лука и провидни филм причвршћен за ченове белог лука.
5. Укључите и подесите радни притисак и температуру машине за љуштење. Радни притисак је9-11 kgf/cm²а температура је45-50℃Када притисак и температура испуне захтеве, сипајте ченове белог лука у машину за љуштење, покријте поклопац, укључите прекидач за рад и машина за љуштење ће аутоматски ољуштити кору белог лука. Да би се осигурао квалитет производа, морају се одабрати ољуштени ченови белог лука.
6. Селекција значи издвајање плеснивих и зашећерених ченова белог лука. Неољуштени ченови белог лука такође се морају извадити и поново ољуштити.
Након љуштења и селекције, чешњеви белог лука ће неизбежно бити обојени прљавштином и прашином. Пре дехидрације, ови чешњеви белог лука морају се прво потопити. Ставите чешњеве белог лука у машину за чишћење и непрекидно трљајте чешњеве белог лука кроз мехуриће. Прашина са чешњева белог лука се испира, кора белог лука плута на води, а чешњеви белог лука ће потонути. Користите цедиљку да покупите кору белог лука. Задња половина машине за чишћење је опремљена са више млазница за воду под високим притиском, које прскају воду под високим притиском како би додатно очистиле површину чешњева белог лука. Метода чишћења је следећа: ставите чешњеве белог лука у...раствор натријум хипохлорита са концентрацијом од 150-200 ППМ и температуром воде од 10℃Чешњеви белог лука морају бити потпуно уроњени у дезинфекционо средство. Време дезинфекције је око 1 сат. Дезинфиковани чешњеви белог лука морају се испрати чистом водом, оцедити и исећи. Сечење служи да би се појачао ефекат дехидрације и смањила запремина складиштења.
8. Сипајте чешњеве белог лука на елеватор и пошаљите их до улаза секача преко транспортне траке. Чешњеви белог лука се секу у секачу. Сечиво секача мора бити оштро, а диск ножа се окреће глатко. Брзина је генерално80-100 обртаја у минутиИсечени кришке белог лука треба да буду једнолики и равни. Дебљина кришки белог лука је1,5-1,8 мм, површина је глатка и нема троугластих кришки или фрагмената. У супротном, након сушења, дебеле кришке белог лука ће пожутети, а танке кришке белог лука ће бити крхке, што ће утицати на квалитет готовог производа.
9. Исечени кришке белог лука се поново стављају у машину за чишћење мехурићима ради чишћења. Слуз и шећер на површини кришки белог лука се чисте трљањем мехурића. Време чишћења је3 минута, а температура воде се одржава на око10℃.
10. Опране кришке белог лука треба осушити центрифугом како би се скратило време сушења. Количина кришки белог лука које се сваки пут стављају у центрифугу је25~30 кг, брзина центрифуге је око1200 обртаја у минути, време сушења је30 секунди, а сушене кришке белог лука могу се сушити.
11. Током процеса сушења, температуру треба контролисати између55~75℃, а време сушења је10~12 сатиСтандард сушених кришки белог лука је: нормалан облик кришке, чисто бела боја и садржај влаге.4~5%У сувим кришкама белог лука још увек има помешаних љуски белог лука, а у овом тренутку треба извршити селекцију и љуштење ветра.
12. Садржај влаге у сушеним кришкама белог лука је мало другачији због неуједначене величине. Да би се постигла конзистентна влажност, треба извршити балансирање влаге. Ставите сушене кришке белог лука у пластичну кесу, завежите отвор кесе и ставите је на полицу око 3 дана.
Време објаве: 21. јун 2025.
