Увод у технологију сушења воћа

Индустријска технологија сушења воћа брзо испарава унутрашњу влагу воћа и поврћа сушењем врућим ваздухом, вакуумским сушењем, микроталасним сушењем итд., како би се сачували њихови хранљиви састојци и укус, чиме се продужава њихов рок трајања, повећава додата вредност и олакшава складиштење и транспорт. Користи се у преради сушеног воћа и поврћа, конзервираног воћа итд.

Сушење воћа и поврћа захтева употребу одговарајућих температура у кратком временском периоду, а кроз рад и управљање као што су вентилација и одвлаживање како би се добили производи високог квалитета.

Сушење воћа и поврћа мора имати добру опрему за грејање, очување топлоте и вентилацију како би се осигурала висока и равномерна температура потребна за процес сушења, брзо уклонила влага која је испарила из материјала, као и добре хигијенске и радне услове како би се избегло загађење производа и било једноставно за руковање и управљање.

Постоји много врста опреме за сушење у индустрији воћа и поврћа, а најчешће су сушаре топлим ваздухом, вакуумске сушаре, микроталасне сушаре, сушаре у рерни итд. Сушаре топлим ваздухом испаравају воду циркулацијом врућег ваздуха; вакуумске сушаре користе негативни притисак за испаравање воде у воћу и поврћу; микроталасне сушаре користе микроталасе за загревање и сушење воћа и поврћа; сушаре у рерни уклањају воду загревањем и сушењем воћа и поврћа. Ова опрема може да бира различите методе сушења у складу са различитим карактеристикама воћа и поврћа, како би се осигурали хранљиви састојци, боја и укус воћа и поврћа, смањио губитак хранљивих материја и продужио њихов рок трајања, што је корисно за складиштење и транспорт воћа и поврћа.

Сушење врућим ваздухом је и даље главна метода сушења, чинећи око 90% тржишта сушења воћа и поврћа. Главне карактеристике сушења врућим ваздухом су ниска улагања, ниски трошкови производње, велика количина производње и квалитет сушених производа који у основи може да задовољи потребе стварне потрошње.

Увод у технологију процеса сушења воћа

Технологија сушења воћа је неопходна за прехрамбену индустрију јер омогућава транспорт воћа на велике удаљености и складиштење током дужег периода. Сушено воће је такође погодније за јело јер је лагано и не квари се тако брзо као свеже воће. Поред тога, сушено воће се може користити у разним прехрамбеним производима, укључујући пецива, мешавине за сушење и житарице за доручак. У наставку ћемо размотрити процес сушења воћа:

Theпроцес сушења воћа и поврћауглавном је подељен натехнологија загревања воћа и поврћа, вентилација и одвлаживање.

Процес загревања воћа и поврћа

Први процес повећања температуре је током периода сушења. Почетна температура сушаре је 55-60°C, средња фаза је око 70-75°C, а каснија фаза је снижавање температуре на око 50°C до краја сушења. Ова метода сушења се углавном усваја и широко користи, а погодна је за воће и поврће са ниским садржајем растворљивих чврстих материја или сечено воће. Као што су кришке јабуке, кришке манга и ананаса, сушене кајсије и други материјали.

Други поступак загревања је нагло повећање температуре коморе за сушење, до 95-100°C. Након што сировина уђе у комору за сушење, она апсорбује велику количину топлоте да би се снизила температура, која се генерално може смањити на 30-60°C. У том тренутку, наставите да повећавате температуру, подигните температуру на око 70°C, одржавајте је дуже време (14-15 сати), а затим постепено хладите до краја сушења. Овај метод загревања је погодан за сушење целог воћа и поврћа или воћа са високим садржајем растворљивих чврстих материја, као што су црвене урме, лонган, шљиве итд. Овај поступак загревања има ниску потрошњу топлотне енергије, ниску цену и висок квалитет готових производа.

Трећи метод загревања је одржавање температуре на константном нивоу од 55-60°C током целог процеса сушења, а затим постепено снижавање температуре до краја сушења. Овај метод загревања је погодан за сушење већине воћа и поврћа, а технологија рада је једноставна за савладавање.

Процес вентилације и одвлаживања воћа и поврћа

Воће и поврће имају висок садржај воде, током процеса сушења, због велике количине испаравања воде, релативна влажност у сушари нагло расте. Због тога је потребно обратити пажњу на вентилацију и одвлаживање сушаре, у супротном ће се време сушења продужити, а квалитет готовог производа смањити. Када релативна влажност у сушари достигне више од 70%, прозор за усис ваздуха и издувни канал сушаре треба отворити ради вентилације и одвлаживања. Генерално, време за вентилацију и одвлаживање је 10-15 минута. Ако је време прекратко, уклањање влаге неће бити довољно, што ће утицати на брзину сушења и квалитет производа. Ако је време предуго, унутрашња температура ће пасти и процес сушења ће бити погођен.

Типичан процес сушења кришки воћа и поврћа

Прва фаза: температура је подешена на 60°C, влажност је подешена на 35%, режим је сушење + одвлаживање, а време печења је 2 сата;

Друга фаза: температура је 65°C, влажност је подешена на 25%, режим је сушење + одвлаживање, а сушење је око 8 сати;

Трећа фаза: температура се повећава на 70°C, влажност се подешава на 15%, режим је сушење + одвлаживање, а време печења је 8 сати;

Четврта фаза: температура се подешава на 60°C, влажност се подешава на 10%, а режим континуираног одвлаживања се пече око 1 сат. Након сушења, може се паковати у кесе након што омекша.