Захтеви за сировине:Изаберите говеђи бут или филе (садржај масти ≤5%), чврсто месо, без фасције. (Може се користити и свињски стомак)
Дебљина реза:2-4 мм (превише дебело утиче на хрскавост, превише танко је крхко).
Патентирани поступак:Сечење након замрзавања на -20℃ ради побољшања уједначености дебљине и ефикасности аутоматског сечења
Дезодорација:Потопите 1 сат да бисте уклонили крв, додајте ђумбир да бисте уклонили мирис рибе када се први пут скува.
Формула за маринирање зачина:со, шећер, соја сос, зачин у праху, вино за кување (прилагођено према тежини меса).
Време маринирања:Хлађење на 0℃ неколико сати (подешено према формули)
У сушионици серије Western Flag HH, користитеСушење врућим ваздухом на 65-80℃ током 1-2 сата.
У сушионици серије Western Flag XG,Сушење циркулацијом врућег ваздуха на 65-80℃, 2-4 сата.
Опциони процес:
Прелиминарна дехидрација:уклонити површинску влагу и поправити облик.
Метод:
Претходно сушење топлим ваздухом:Распоредите кришке меса на плех за печење, ставите их у сушилицу на врући ваздух, подесите температуру на 50-60℃ и сушите их 30-40 минута док површина не буде благо сува и не буде лепљива.
Природно одводњавање:Ако је излаз мали, може се поставити на решетку за вентилацију и одводњавање 1-2 сата, али треба обратити пажњу на чисто окружење како би се избегло загађење.
Формирање и обликовање
Обрада плоча:Ставите претходно печене кришке меса у секач и исеците их на кришке дебљине око 0,1 цм или их ручно уваљајте да бисте осигурали равномерну дебљину (кључно: равномерност дебљине директно утиче на ефикасност сушења и хрскавост).
Сечење и обликовање:Користите калуп за сечење квадратних, округлих и других облика, уклањање неправилних ивица и осигуравање лепоте готовог производа.
Хлађење и зачињавање
Хлађење:Након сушења, ставите га у стерилну просторију за хлађење и природно охладите на собну температуру како бисте избегли влагу услед температурне разлике.
Секундарни зачини:Попрскајте или премажите прах зачина по укусу да бисте појачали интензитет укуса. Након зачињавања, може се сушити на ниској температури (40℃) 10 минута да би се фиксирао укус.
Проблем, феномен, анализа узрока, решење
Превише тврдо након сушења:превисока температура или предуго време, смањите температуру на 65-70℃, скратите време сушења, повећајте број окретања
Није хрскаво:садржај влаге не испуњава стандард (>5%), продужите време сушења или повећајте каснију температуру сушења на 75℃
Тамна боја:прекомерна Мајлардова реакција или је локална температура превисока, контролишите температуру ≤80℃, обезбедите равномерни размак између плехова за печење, избегавајте слагање
Висока стопа ломљења:неуједначена дебљина кришке или недовољно кисељење, оптимизујте процес сечења, повећајте скроб (1-2%) током кисељења да бисте побољшали жилавост
Време објаве: 21. јун 2025.
