I. Избор сировина и претходна обрада
1. Избор сировина
Сорте: Изаберите сорте са чврстим месом, високим садржајем шећера (≥14%), правилног облика плода и без штеточина и болести.
Зрелост: Осамдесетпроцентна зрелост је одговарајућа, плод је наранџасто-жуте боје, а месо чврсто. Презрео или сиров каки ће утицати на квалитет након сушења.
Просејавање: Уклонити труле плодове, деформисане плодове и плодове са механичким оштећењима.
2. Чишћење и љуштење
Чишћење: Додајте 0,5% разблажену хлороводоничну киселину да се натопи 5-10 минута да бисте појачали ефекат чишћења, а затим исперите чистом водом.
Љуштење: Користите ручно љуштење или машину за механичко љуштење да бисте уклонили кору. Ако се не обрађује одмах након љуштења, може се потопити у смешу од 0,5% соли и 0,1% лимунске киселине да би се спречила оксидација и потамњивање.
3. Резање и уклањање стабљике
Сечење: Исеците каки на кришке дебљине око 0,5-1 цм. Ако желите да направите цело сушено воће, можете прескочити корак сечења, али је потребно направити мали попречни рез на стабљици како би се олакшало испаравање воде.
Уклањање стабљике: Ножем уклоните стабљику и чашицу какија како бисте осигурали глатку површину реза.
II. Заштита боје и третман очвршћавања (опциони корак)
1. Третман за заштиту боје
Бланширање: Ставите каки у врућу воду на 80-90 степени℃2-3 минута да би се уништила активност оксидазе у пулпи и спречило потамњивање током процеса сушења. Након бланширања, брзо охладите хладном водом до собне температуре.
Третман сумпором: Ако је потребно дуготрајно складиштење, може се користити фумигација сумпором да би се заштитила боја. Ставите каки у просторију за фумигацију сумпором, користите 300-500 грама сумпора на сваких 100 килограма сировина, запалите сумпор и затворите га 4-6 сати. Треба напоменути да остаци сумпора морају испуњавати стандарде безбедности хране (≤50 мг/кг).
2. Третман очвршћавања
За сорте са мекшим месом, каки се могу потопити у раствор калцијум хлорида од 0,1%-0,2% током 1-2 сата како би се очврсло ткиво пулпе и избегла деформација или труљење током сушења. Након третмана испрати чистом водом.
III. Припрема пре сушења
1. Полагање и облагање
Обрађене какије равномерно распоредите на плех или решетку за печење, на растојању од 1-2 цм један од другог, избегавајте гомилање, обезбедите добру вентилацију и равномерно испаравање воде. Приликом сушења целог воћа, окрените дршку нагоре како бисте олакшали отицање воде.
Плех за печење може бити направљен од нерђајућег челика, бамбуса или пластике за храну и потребно га је дезинфиковати пре употребе (нпр. брисањем са 75% алкохола) како би се спречила контаминација.
2. Претходно сушење (природно сушење)
Ако услови дозвољавају, каки се могу претходно сушити на сунцу 1-2 дана како би се испарила површинска влага и смањило време сушења. Током претходног сушења потребно је покрити газом како би се спречили уједи комараца и загађење прашином, и окретати 1-2 пута дневно како би се осигурало равномерно сушење.
IV. Контрола процеса сушења (кључне везе)
1. Избор опреме за сушење
Опрема за сушење компаније Western Flag користи интелигентну PLC контролу и прецизну контролу температуре; распон извора топлоте је широк, као што су електрична енергија, топлотна пумпа, пара, топла вода, термално уље, природни гас, ТНГ, дизел, биогас, пелети од биомасе, огревно дрво, угаљ итд.; у зависности од приноса какија, можете одабрати сушару или тракасту сушару.
Следи референца за процес сушења у сушионици
2. Параметри процеса сушења
Фаза 1: Предгревање (0-2 сата)
Температура: постепено повећавати од 30℃до 45℃, влажност ваздуха се контролише на 60%-70%, а брзина ветра је 1-2 м/с.
Намена: равномерно повећање унутрашње температуре какија и активирање миграције влаге на површину.
Фаза 2: Константно сушење (2-10 сати)
Температура: 45-55℃, влажност ваздуха смањена на 40%-50%, брзина ветра 2-3 м/с.
Управљање: Окрећите материјал свака 2 сата како бисте осигурали равномерно загревање. У овој фази испарава велика количина воде, а тежина какија се смањује за око 50%.
Фаза 3: Споро сушење (10-20 сати)
Температура: постепено порасти на 60-65℃, влажност ваздуха контролисана испод 30%, брзина ветра 1-2 м/с.
Намена: Смањити брзину испаравања површинске влаге, спречити стварање коре на површини какија и подстаћи спору дифузију унутрашње влаге ка споља.
Фаза 4: Уравнотежење хлађења (након 20 сати)
Температура: пад испод 40℃, искључите систем грејања, одржавајте вентилацију и равномерно распоредите унутрашњу влагу какија.
Процена крајње тачке: Садржај влаге у сушеним какијима треба контролисати на 15%-20%. Месо треба да буде еластично и не лепљиво када се стисне руком, а након сечења не сме да цури сок.
3. Мере предострожности
Током процеса сушења, температуру и влажност треба пратити у реалном времену како би се избегло прекомерно подизање температуре која може изазвати сагоревање или губитак хранљивих материја (губитак витамина Ц је значајан када пређе 70℃).
Време сушења какија различитих сорти и начина сечења је различито, а параметре процеса је потребно флексибилно прилагођавати. На пример, време сушења целог воћа је обично 5-10 сати дуже него код сеченог.воће.
V. Омекшавање и градирање
1. Третман за омекшавање
Ставите сушене какије у затворену посуду или пластичну кесу и сложите их 1-2 дана да бисте прерасподелили влагу у месу, текстуру учинили меком и уједначеном и избегли пуцање или тврдоћу.
2. Оцењивање и провера
Класификација по величини, боји и облику:
Производи прве класе: комплетан облик, уједначена боја (наранџасто-црвена или тамножута), без оштећења, буђи и нечистоћа, висок садржај шећера.
Секундарни производи: Дозвољена је блага деформација, боја је мало светлија и нема озбиљних недостатака.
Уклоните обојене, поломљене или производе са јаким мирисом који нису квалификовани.
VI. Уобичајени проблеми и решења
Јако потамњивање. Неправилна заштита боје или ниска температура сушења. Појачати заштиту боје (као што је повећање температуре бланширања или продужење времена фумигације сумпором), контролисати почетну температуру сушења.≥45℃
Стварање површинске коре Почетна температура сушења је превисока Смањите почетну температуру, повећајте вентилацију и избегавајте брзо испаравање влаге
Унутрашња буђ Превисок садржај воде или влажно окружење за складиштење Уверите се да је садржај воде≤20% након сушења, контролишите влажност током складиштења и по потреби додајте средство за сушење
Превише оштар укус. Температура сушења је превисока или је време предуго. Подесите параметре сушења, скратите време фазе високе температуре и потпуно омекшајте.
Време објаве: 02.07.2025.
